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En el siguiente informe damos a conocer el procedimiento realizado en la práctica

realizada el lunes 4 de mayo del 2015, en el Laboratorio de Lácteos Interactuar,
donde realizamos dos tipos de alimentos, quesito campesino y queso, con todas
las medidas de aseo, cuidados y utensilios necesarios para dicha elaboración. En
este documento informamos el procedimiento exacto realizado del quesito
campesino antioqueño.
QUESITO ANTIOQUEÑO
Descripción general: Es una variedad de queso fresco, no ácido, de pasta molida
que se produce principalmente en Antioquia. Este tipo de queso tiene una
humedad del 74% y de materia grasa en la masa seca del 52%, se trata de un
queso blando y con alto contenido de grasa según clasificación de la FAO/OMS.
Forma y apariencia: su forma es cuadrada cuando se utiliza el molde, pero
cuando el moldeo es manual entonces presenta una forma redonda aplanada, su
superficie es de color blanco un poco brillante y su masa está acompañada con
algo de suero. Su apariencia interna es de consistencia blanda y puede presentar
algunos ojos. Su peso está entre los 200 a 500 gramos.
Conservación: se mantiene refrigerado y debe consumirse en fresco, en un
tiempo no mayor de dos días con el fin de garantizar su calidad microbiológica y
técnica.
DIAGRAMA DE PROCESO
Leche cruda (7 litros):
1. Estandarización de materia grasa
2. Tratamiento térmico
65 C por 30 min
3. Ajuste de temperatura
Temperatura: 32 C
4. Adición de cuajo y coagulación
2.5- 3.0/100 litros de leche
Temperatura de 32 C

5. Reposo Tiempo: 5 minutos 7. Coagulación y corte de la cuajada Tiempo: 30-40 min Temperatura: 32 C 6. Agitación Tiempo: 15 min Temperatura: 32 C .

Exprimido suave 10. Salado Desuerado total . 9.8.

5 -2.0 % del peso de la cuajada 11. Empaque 15. Molienda de la cuajada 12. Moldeo 13.Cantidad de sal: 1. Almacenamiento . Enfriamiento 14.

la sinéresis puede ser algo menor. después de la acción del cuajo ha generado la firmeza adecuada en el gel. La principal causa de la sinéresis es el re arreglo de la red proteica continua que forman las micelas de paracaseína.Temperatura: 4-6 C SINÉRESIS (1) Se le llama sinéresis al siguiente proceso: antes del corte. . Por eso. sino de lactosuero. Portalechero. . Portalechero.com. generalmente el tamaño del corte es proporcional al contenido de humedad deseado en el queso. no hay que perder de vista la composición del líquido que está siendo expulsado. a partir del corte. Al estudiar la sinéresis. Bibliografía 1. Sin embrago es importante recordar que no se trata de expulsión de agua. Este control es un paso esencial en la fabricación de cualquier queso. creando así superficie libre a través de la cual puede ocurrir la expulsión de líquido. éste se corta. que es una solución acuosa. comienza la expulsión de líquido. ya que la sinéresis depende de la firmeza del coágulo al momento del corte: si el corte es tardío. El proceso se inicia cuando. Retención y control de la humedad en los quesos. la cuajada tiene la misma composición de la leche y.